SUP - MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN

A. Pengertian Sup
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.


B. Fungsi sup
Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
- Pembangkit selera makan
- Penambah nilai gizi
- Penetral rasa pada lidah

C. Bahan-bahan Pembuatan Sup

1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock
Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan.
Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown stock

2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya

D. Klasifikasi Sup

Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu:

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer)

2. Thick Soup – Potage lies (sup kental)

3. Special Soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk sup istimewa yaitu :
Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup

4. National Soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.
Contoh :
Minestrone dari Italia
Gaspacho Andaluzz dari Spanyol
Mulligatowny dari India
Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
Onion Soup dari Perancis
Borsch dari Rusia.

5. Aneka Soto..

Penyajian sup dan soto

F. Kreteria Sup dan soto

1. Sup cair kreterianya adalah:
a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Sup tidak berlemak
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin)

2. Sup kental kreterianya adalah:
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan sup transparan
c. Tidak berbutir atau bergumpal
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin

3. Soto kreterianya adalah:
a. Berkuah kaldu atau santan
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur penyajian panas

G. Resep dasar kaldu (stock), macam – macam sup dan soto
Resep Dasar Kaldu putih (White Stock)
Kaldu Coklat (Brown Stock)
Puree of Potato Soup - Resep dasar kaldu (stock)
England Clam Chowder - Resep dasar kaldu (stock)
Shrimp Bisque (Resep dasar kaldu (stock))
Resep Dasar Kaldu Vegetables Sup
Minestrone Soup (Italian specialty) - Resep dasar kaldu (stock)
Soto Betawi (Jakarta)


Evaluasi:
1. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto?
2. Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto?
3. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto?